Latviešu un ābolu kulinārā saikne. Kā no jauna pagatavot ābolus?

Āboli ir neatņemama daļa no latviešu kulinārā mantojuma, un teju ikviens var atsaukt atmiņā mirkļus, kad vecmāmiņas dārzā ievāktie āboli pārvērtās aromātiskās plātsmaizēs, sulīgos pīrāgos vai salda ievārījuma burciņās. Āboli ir viens no daudzpusīgākajiem dārza augļiem, kas bagātina ne tikai saldos, bet arī sāļos ēdienus. Tāpēc vasaras izskaņā, kad ābolu raža ir tikpat dāsna kā rudens lieti, ir īstais laiks izpausties virtuvē, lai gardais auglis neaiziet nebūtībā. Ar pavārmākslas knifiem un ābolu pagatavošanas idejām dalās Rimi Gardēdis, šefpavārs Normunds Baranovskis. 

Pirms izmanto ābolu receptē, nogaršo to 

Latvijā ir sastopami vairāki desmiti ābolu  šķirņu, un teju katrā piemājas dārzā ir vecākas vai jaunākas ābeles: “Ābolu dažādība ir apbrīnojama – no skābiem līdz saldiem, no miltainiem līdz sulīgiem, tie paver neierobežotas iespējas kulināriem eksperimentiem. It īpaši tas jāizmanto, gatavojot mūsu vietējo šķirņu ābolus, kas bieži vien piedāvā visdažādākās garšu un aromātu kombinācijas,” skaidro Normunds Baranovskis.

Lai pagatavotais ēdiens būtu patiesi gards, svarīgi ir nogaršot ābolu, pirms to izmanto, lai saprastu cukura un skābuma attiecību. Ja ābols jau ir salds, jāpārdomā receptes saldinātāju izvēle un attiecība, lai ēdiens saglabātu salduma balansu un pagatavotais tiktu apēsts. “Lai negadās tā, ka nopērc ļoti saldus ābolus un vēlies cept pīrāgu ar visiem receptē norādītajiem 200 gramiem cukura, un beigās pīrāgs var būt neēdams, jo ir sanācis ļoti salds,” brīdina Gardēdis. 

Katrai receptei derēs savs ābolu veids

“Ja esi ābolu pīrāgu un citu klasisko ābolu ēdienu cienītājs, ir svarīgi izprast ābolu dažādību. Piemēram, šķirnes Antonovka rudens āboli sākumā ir skābi, bet, laikam ejot, kļūst saldāki un miltaināki, jo nogatavojas pakāpeniski. Šie āboli ir lieliski piemēroti ievārījumu gatavošanai. Ne visas ābolu šķirnes ir piemērotas sulas spiešanai, taču no tām var iegūt lieliskus ievārījumus un biezeņus. Arī ābolu gatavošanas laiks var būtiski atšķirties – dzidrie āboli var būt gatavi jau 5 minūtēs, piemēram, ja vēlies pagatavot klasiskāko no ābolu desertiem – ābolu ar kanēli un cukuru cepeškrāsnī. Savukārt cietāki āboli, kāda rudens šķirne vai pat veikalos nopērkamie Janagold tāda paša deserta pagatavošanai var aizņemt līdz pat 20 minūtēm, lai sasniegtu vēlamo konsistenci.  Tas parāda, cik būtiski ir izvēlēties pareizo ābolu šķirni katram ēdienam,” uzsver šefpavārs. 

Latviešu tradicionālajās receptēs āboli izmantoti gan saldajos, gan sāļajos ēdienos

Tradicionāli latvieša virtuves garšas ceļojumu vienmēr ir papildinājušas trīs dārza veltes – sīpols, burkāns un ābols, jo to ieguve biežāk bija atkarīga no ieguldītā darba rezultātiem savā piemājas dārzā. “Agrāk populāra bija ābolu iekļaušana Olivjē salātos, kas piešķir tiem patīkamu saldumu un līdzsvaro pārējās sastāvdaļas. Tāpat, gatavojot pīles cepeti, bieži kā pildījumu izmantoja žāvētus ābolus, īpaši Ziemassvētku laikā, kad pat vistas cepeti atsvaidzināja ar āboliem,” skaidro Normunds Baranovskis. 

Kraukšķīgi un sulīgi āboli lieliski iederēsies salātos, piešķirot tiem svaigumu un garšas bagātību. “Lai pārsteigtu garšas kārpiņas un pagatavotu atsvaidzinošus salātus, nepieciešama selerijas sakne, ābols un burkāns; salātiem pārlej piparmētru, citrona sulas un medus mērcīti,” iesaka Rimi Gardēdis. 

Gatavojot sendviču, ābolu var kombinēt ar tunci, olu un svaigu gurķi – šī kombinācija ir īpaši piemērota, ja gribas atsvaidzināt ēdienkarti. Šefpavārs iesaka izmēģināt ābolu kombinācijas ar gaļas ēdieniem, piemēram, liellopa gaļas mērcē integrēt ābolu ievārījumu: “Gatavojot parasti sekojam līdzi receptei, piemēram, cepam liellopa malto gaļu, pieliekam sāli, lai veidotos garšas balanss, un liekam klāt sīpolu un burkānu. Taču, ja to nav, var pielikt arī ābolu ievārījumu, kas izlīdzsvaros ēdiena sāļumu.” 

Normunds Baranovskis skaidro, ka arī ābolā ir dabīgi fermenti, ko ikdienas gatavošanā izmantojam pārāk maz: “Uz produktu jāskatās no skābuma perspektīvas. Ābola skābumu izcili izmanto franču un armēņu virtuvēs. Piemēram, gatavojot armēņu tradicionālo plovu, ābols kalpo kā garšas instruments, kuru pēc izmantošanas izņem no ēdiena līdzīgi kā kaulu no buljona. Franču virtuvē gatavoja mērci no āboliem un aknām un papildus klāt pasniedza ābolu brendiju, kā arī pievienoja to mērcei. Paskaties uz ābolu no neierastas perspektīvas – kā uz skābuma regulētāju!” 

Iegriez klasiku jaunās garšās 

Viena no ābolu pagatavošanas klasiskajām metodēm ir ievārījums, taču arī tā gatavošanā var ļauties iedvesmai. “Gatavojot ievārījumu, svarīgi neaizmirst, ka var miksēt garšas – uztaisīt ābolu un kanēļa ievārīju, ābolu un kazeņu, rudens aveņu vai brūkleņu kombināciju – skāba oga vienmēr līdzsvaros ābola saldumu. Nebaidies eksperimentēt arī ar banānu vai mango pievienošanu, lai radītu jaunas un interesantas garšu kombinācijas,” iesaka Normunds Baranovskis.

Āboli ir lieliski piemēroti arī sīrupiem. Piemēram, skābenie paradīzes ābolīši sniegs intensīvu garšas pieredzi. Sīrupu var papildināt ar krustnagliņām, kanēli vai pat čili. Interesants eksperiments ir arī ābolu sālīšana: ievietojot, piemēram, Antonovkas šķirnes ābolus 2–3% sālsūdenī, fermentācijas rezultātā tie sniegs unikālu gardēžu piedzīvojumu.

Ābolu biezeņa gatavošanu var variēt, ābolus no sākuma novārot vai izcepot. Āboliem izņem serdi, tos novāra, sablendē, izspiež caur sietiņu un pievieno saldo krējumu. Otrs variants ir ābolus bez serdes gatavot cepeškrāsnī 200 grādos, līdz tie uzsprāgst, tad sablendēt un izspiest caur sietu. Cepšanās laikā āboli būs karamelizējušies un kļuvuši saldāki. Biezeni pilda sterilās burkās un lieto, kad nepieciešams. Šāds biezenis ir arī ideāls pamats pašmāju zefīra  vai citu desertu pagatavošanai.

Ābolu “virtuļi”

Nepieciešams:

• āboli;
• ola;
• glāze piena;
• glāze miltu;
• ½ tējk. cepamā pulvera;
• cukurs pēc garšas;
• kanēlis dekorēšanai.

Pagatavošana

Sakul olu ar cukuru un cepamo pulveri, pievieno miltus, pienu un visu samaisi. Nomizo ābolus un izņem serdi. Sagriez ābolus plānās ripās un iemērc mīklā. Liec cepties uz pannas vai cepeškrāsnī, cep 1–2 minūtes no abām pusēm vidējā temperatūrā.  Pasniedz, apbērtus ar kanēli. 

Foto: publicitātes