Barista skaidro, kā atpazīt labu kafiju arī tad, ja pats to negatavo

Garšas nianses, tāpat kā daudzas citas lietas, ko novērtējam ar maņām, ir subjektīvi vērtējams lielums. Vienam garšo skābenāka, augļaināka un vairāk sabalansēta kafija, citam – rūgtāka. Ja kafiju gatavojam paši savā virtuvē, visa atbildība par kvalitatīvas kafijas izvēli gulst uz pašu pleciem un ļoti noderīgas var izrādīties zināšanas, kā atšķirt labu kafijas pupiņu no ne tik labas. 

Katra grauzdējuma, izmēra vai aromāta nianse var padarīt dzērienu neaizmirstami gardu vai pilnīgi nebaudāmu. Labas kafijas pupiņas ir kā vienādu kreļļu virtene – veselas, bez plīsumiem, caurumiem vai citiem defektiem, viscaur vienmērīgā krāsā un apmēram vienāda izmēra. Tumši grauzdētas pupiņas uzreiz var atpazīt pēc krāsas, bet, ja pupiņa ir ļoti tumša vai eļļaina, tā ir pārgrauzdēta un tai būs izteikti rūgta garša. Bet kā zināt, cik kvalitatīva kafija tiek piedāvāta iecienītajā tirdzniecības vietā, neredzot, kas tiek iebērts kafijas automātā? 

Kādi ir labas kafijas galvenie kritēriji?

“Pirmais un galvenais kritērijs, pēc kura nosaka kafijas kvalitāti, ir tās šķirne. Pasaulē populārākā kafijas pupiņu šķirne ir Arabica, kas arī kvalitātes ziņā ir izvēle nr. 1. Arabica ir daudzveidīga: tā var būt ļoti augļaina, sabalansēta, skābena, starp skābu un rūgtu, un tai ir daudz apakššķirņu, kas ietekmē kafijas garšu un niansētāka, un tieši pēc šīs kafijas lūkojas īsteni gardēži. Tiesa, tā ir arī dārgāka par citu šķirņu kafijām. Otras izplatītākās šķirnes – Robusta – garšā vienmēr būs jūtams izteikts rūgtums. Ļoti populāri ir Arabica un Robusta maisījumi, kas iet pie sirds cilvēkiem, kuri dod priekšroku rūgtākai, nevis izteikti skābenai garšai. 100% Robusta ir pārāk rūgta, lai to baudītu vienu pašu, tāpēc tīras Robusta pupiņas nemēdz būt kafijas tirdzniecības vietu piedāvājumā,” stātsa “Narvesen” Kafijas kluba barista Gatis Silenieks.

 Nākamais svarīgais kritērijs – cik svaigi grauzdēta ir šī kafija. Jo nesenāks grauzdējums, jo vairāk aktīvo vielu kafija satur, tāpēc ir bagātīgāka un aromātiskāka. Ar mēli cilvēks sajūt tikai piecas garšas – saldu, rūgtu, skābu, sāļu un gardo umami, pārējo iespaidu veido aromāts, un šeit kafija var sniegt daudz, daudz vairāk nekā tikai rūgtumu. Bet, ja tā grauzdēta senāk nekā pirms sešiem mēnešiem, daļa vērtīgo aromātu jau būs paspējuši izgarot. Tāpēc atbildīgi ražotāji, kuriem rūp viņu kafijas labā slava, uz iepakojuma vienmēr norāda grauzdēšanas datumu. Otrs variants ir skatīties uz derīguma termiņu – jo tas tālāks, jo kafija svaigāka.

Kā kafijas dzērienu tirgotāji izvēlas īstās pupiņas?

“Mūsdienās kafijas audzētāji eksperimentē ar dažādām šķirnēm, mēģinot atrast izturīgāko, ražīgāko un kvalitatīvāko. Viena no populārākajām izvēlēm Latvijā ir Brazīlijas kafija, kam raksturīgas karameles, riekstu un šokolādes notis, taču tā gandrīz vienmēr būs ar citās valstīs – Kolumbijā, Nikaragvā, Hondurasā u. c.  – audzētu pupiņu piejaukumu. Tas vajadzīgs, lai Daugavpilī, Ventspilī un Rīgā viena zīmola kafija katru gadu garšotu vienādi, jo pupiņu garšu ietekmē ražas gads un laika apstākļi. Dažādu pupiņu sajaukums jeb blends ļauj saglabāt nemainīgu kafijas garšu no gada uz gadu,” norāda Gatis Silenieks. 

Kādas kafijas pupiņas tad piedāvāt klientiem? Šī izvēle kafijas tirdzniecības vietās ir sarežģīta un laikietilpīga. Katrai tirdzniecības vietai ir savi kritēriji, un parasti ideālās kafijas pupiņas izdodas atrast ilgstošos meklējumos un eksperimentos. Turklāt vienlaikus izpatikt vairumam pircēju ar vienu kafijas veidu ir teju neiespējami, tāpēc darbs, kas jāiegulda, lai visi būtu apmierināti, ir pamatīgs. Jāatrod pupiņas, kas lieliski garšo gan savienojumā tikai ar ūdeni – kā espreso vai melna kafija, gan ar pienu un dažādiem sīrupiem, kas paver iespējas pagatavot visplašāko kafijas dzērienu klāstu.

Kā liecina “Narvesen” veiktā aptauja, vidēji 63% klientu “Narvesen” tirdzniecības vietās izvēlas klasiskos kafijas piena dzērienus – kafiju ar pienu, cappuccino, cafe latte. Melnai kafijai priekšroku dod vidēji 12%, bet espreso ikdienā dzer vidēji 2% klientu. Pārējie izvēlas dzērienus ar dažādām sīrupu piedevām un sezonālos dzērienus.

Kā zināt, ka tavā krūzītē ir laba kafija?

Protams, kafijas tirdzniecības vietās pupiņas ir paslēptas dziļi kafijas automātā, un to vizuālo kvalitāti vai grauzdējuma pakāpi nav iespējams novērtēt. Kā tad zināt, vai kafija jūsu krūzītē ir kvalitatīva? 

“Pagatavojot espreso, tam jābūt ar crema – krēmīgo, biezo putu kārtiņu. Tas nedrīkst būt šķidrs, tam jābūt tumīgam un ar spēcīgu aromātu. Ne velti espreso dēvē par kafijas eliksīru jeb sīrupu – tas ir maziņš, bet garšas ziņā ļoti intensīvs, un tas dod iespēju to kombinēt ar dažādiem pieniem un sīrupiem, vienlaikus nezaudējot kafijas garšu. Tāpēc laba kafija būs jūtama jebkurā kafijas dzērienā – tas būs pietiekami aromātisks un spēcīgs un nekad nebūs ūdeņains,” stāsta Gatis Silenieks. 

Vienmēr var paļauties uz iecienītāko kafijas pupiņu iezīmēm, piemēram, svaigi grauzdētas 100% Arabica pupiņas, kas izmantotas arī “Narvesen” kafijā, nākušas no Kolumbijas, Brazīlijas Nikaragvas vai Hondurasas neliks vilties pat izsmalcinātākajiem kafijas baudītājiem.

Foto: publicitātes